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Paella mineira

© Evandro Maia Paella Mineira - Evandro Maia Paella Mineira

Receita, para 20 pessoas:


Ingredientes:
400g de linguiça de lombo fina
400g de lombo de porco
200g de torresmo em pele, já frito
300g de linguiça defumada ou calabresa
300g de paio
400g de peito de frango desossado
400g de alcatra (miolo)
300g de coelho (cortado em cubos) 3 a 4 cm³
400g de costela de porco cortada a passarinho em 3 a 4 cm³
300g de carne de sol dessalgada
200g de pimentões verdes
100g de pimentões vermelhos
100g de pimentões amarelos
100g de ervilha Torta fresca e bem verde
100g de vagem fina, fresca e verde
1 maço de salsa
1 maço de cebolinha de cheiro
400ml de azeite de oliva (extra virgem)
200g de cebolas médias
60g de alho picado
1 caixa de tempero paellero
100ml de páprica picante
1 vd de açafrão (estigma de uma flor do mediterrâneo)
20g de açafrão da terra (cúrcuma)
100g de sal
500g de arroz (tipo 1 longo) agulhinha
40g de caldo de frango ou carne em pó
100g de cenoura vermelha
1 unidade de alho porró
1 maço de salsão pequeno
1 maço de alecrim fresco
50g pimenta dedo de moça
200g de quiabo fino e verde
1 maço de couve manteiga fresca
500ml de vinho branco seco de mesa.


Modo de preparo:
- Cortar a linguiça e o lombo em pedaços 2 a 3 cm cúbicos, temperar e reservar
- Limpar, cortar em tiras o toucinho, temperar e fazer os torresmos, reservar
- Escaldar a linguiça defumada, o paio cortar e reservar
- Cortar o peito de frango, temperar e reservar
- Cortar a carne de boi, temperar e reservar
- Cortar o coelho e a costela de porco à passarinho refogar/cozinhar e reservar
- Cortar a carne de sol, cozinhar e reservar
- Limpar, retirar as peles dos pimentões, cortar em julianne e reservar
- Limpar as ervilhas tortas e vagem, cortar e reservar
- Limpar e picar a salsa, coentro e cebolinha de cheiro e reservar
- Limpar e picar o alho e a cebola em brunoise
- Preparar o caldo de frango, reforçar com mirepoix
- Limpar o quiabo, cortar, fritar e reservar
- Separar as claras das gemas dos ovos e reservar
- Limpar e rasgar a couve e reservar
- Limpar e cortar se necessário as pimentas dedo de moça.


Preparação
- Aquecer a paellera, regar com azeite e começar o refogado com o lombo, seguindo a seguinte sequência após cada item estar previamente cozido, (sempre acrescentar azeite quando necessário), carne de boi, peito de frango, as linguiças, paio, coelho e costela de porco, carne de sol, pouco de cheiro verde, abrir uma cavidade ao centro da paellera acrescentar mais azeite, refogar o alho e cebola, juntar o arroz, refogar. Incorporar todo o arroz refogado junto às carnes, acrescentar a páprica, o açafrão, a cúrcuma, o tempero paellero, a vagem, a ervilha torta e a couve. Misturar bem e juntar o vinho branco, o restante do cheiro verde e cobrir com o caldo o suficiente para o cozimento final.

 

- Acompanhar o cozimento em fogo baixo cobrindo com papel alumínio, após cozido, decorar com os torresmos, quiabo, pimenta dedo de moça.


*Outra opção é acrescentar frutos do mar ou apenas com as carnes de caça (separadamente).

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