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Filé ao molho de vinho de jabuticaba com petit gateau de mandioquinha

Ingredientes
8kg de filé mignon
Sal o quanto baste
10g de pimenta-do-reino
2 litros de vinho de jabuticaba reduzido a 30%
100g de manteiga
80g de farinha de trigo torrada
3 litros de fundo escuro
1 maço de alecrim
6kg de mandioquinha (baroa)
40 unidades de gemas
2g de pimenta-do-reino branca
1,5kg de catupiry
2 maços de ora-pro-nóbis
50g de gordura de porco
2 maços de salsa picada
50 forminhas para petit gateau
Manteiga para untar


Modo de Preparo
1 - Cortar os filés em tournedos ou steaks, temperar com sal, pimenta-do-reino e reservar.
2 - Fazer o roux com a manteiga e a farinha torrada, juntar ao fundo escuro, reduzir 10%. Ferver, conferir o tempero, retirar as impurezas, acrescentar o vinho reduzido e reservar;
3 - Limpar e descascar as mandioquinhas, cozinhar em pouco líquido até ficar bem macio, transformá-las em purê, adicionar as gemas e condimentar com sal e pimenta branca;
4 - Untar as forminhas e dispor a massa deixando uma cavidade no centro da forma;
5 - Adicionar o catupiry e o ora-pro-nóbis levemente refogado no alho e cebola em gordura de porco e cobrir o restante da forminha com mais massa;
6 - Levar a assar em banho-maria no ar quente por 170ºC por 15 minutos;
7 - Desenformar sobre os pratos no momento de servir;
8 - Grelhar os filés conforme o gosto e montar os pratos.
9 - Napear com o molho de vinho de jabuticaba.


Dicas
Montar os pratos com os filés grelhados napeando com molho de vinho de jabuticaba e dispor o petit gateau de mandioquinha, decorar com ramos de alecrim.


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