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Eduardo Avelar - Fevereiro 2017

  • Chef Eduardo Avelar - Arquivo Pessoal
  • Chefs Eduardo Avelar e Henrique Gilbert cozinhando com produtos da agricultura familiar - Agriminas - Arquivo Pessoal
  • Fazendo pa~o de queijo do Serro na Feira do Livro de Frankfurt - Arquivo Pessoal


Esse mês, o Descubraminas bate um papo com o chef de cozinha Eduardo Avelar, que fala sobre sua carreira, internacionalização da culinária mineira e importância do conhecimento acadêmico para quem deseja se dedicar ao mundo gastronômico.


Minas Gerais é um “mundão” de cozinhas, com muito sabor, hospitalidade e generosidade...


Por Roberta Almeida

Descubraminas - Você é formado em arquitetura, mas escolheu ser chef de cozinha. Quando a culinária entrou em sua vida?
Eduardo Avelar -
Desde sempre. Ainda criança acompanhava minha mãe, avó e as cozinheiras de Sete Lagoas à beira do fogão e no preparo das quitandas no forno. As hortas e as frutas dos quintais de minha avó e da minha casa sempre foram um grande observatório e laboratório ainda na infância.

Já na adolescência, os acampamentos e pescarias foram outros laboratórios, onde os amigos eram as cobaias de minhas paneladas. E assim fui cozinhando e me aprofundando no mundo dos fogões, até ser convidado a entrar para o Clube Gourmet de Minas Gerais, a mais antiga confraria de homens cozinheiros do Brasil, onde os desafios e as exigências instigavam cada vez mais minha curiosidade criativa.


DM - Você graduou-se na França e trabalhou com vários chefs internacionais. Ao voltar ao Brasil, desenvolveu projetos para internacionalizar a culinária mineira. Como foi participar desse processo?

EA -
Inicialmente, nos anos 1990, uma época em que o Brasil descobria os sabores do mundo com a abertura das importações, e os profissionais que começavam a surgir pelas cozinhas do país buscavam o exterior para aprendizado, entrei nessa onda e num período sabático fui parar na França para estudar e buscar novos conhecimentos neste mundo inebriante.

Logo descobri que aquilo que buscava, na realidade, estava bem aqui, ao nosso lado, no Brasil, e bastava um novo olhar sobre nossas potencialidades gastronômicas, às nossas tradições e à nossa relação visceral com as cozinhas, para percebermos essa grande oportunidade de desenvolver a nossa cultura, assim como fez a França ao longo de sua história.

Então, decidi retornar e buscar no interior do Estado fontes de inspiração para uma nova cozinha e comecei propor ações para trazermos novas técnicas e um novo olhar para a nossa tradicional e reconhecida comida mineira dos séculos XVIII e XIX.

Foi um caminho inóspito, que hoje me enche de orgulho de ter trilhado e de ter sido um dos pioneiros, superando todas as dificuldades para vencermos barreiras quase intransponíveis do conservadorismo mineiro à época.


DM - De que maneira esse intercâmbio de experiências contribui para que a gastronomia mineira se mantenha em evidência?

EA -
De uma maneira quase natural, pois, hoje, podemos entender melhor que cada país ou região tem sua história contada nas mesas.

A busca, por meio da culinária, de valores culturais esquecidos num passado ou guardados num lugar distante em nossas memórias, feita através das mãos e mentes criativas de chefs, aliada às suas técnicas e experiências adquiridas nesses intercâmbios, traz à tona toda a nossa diversidade de sabores que hoje tem cativado admiradores por todo o mundo.


DM - Por mais de uma década, você visitou cerca de 1.200 localidades em Minas Gerais, degustou inúmeras receitas e produtos pouco conhecidos, o que acabou dando origem ao projeto “Territórios Gastronômicos”. Em que consiste esse projeto?

EA -
Inicialmente minhas pesquisas se deram no projeto “Sabores de Minas”, nas viagens em busca de receitas e de ingredientes, e logo percebi que muito mais seria revelado nessa busca, e após 11 anos de projeto, iniciamos nova etapa, acrescentando alguns conceitos para direcionar as pesquisas cada vez mais capilarizadas pelas microrregiões do Estado.

A partir das análises das características físicas e culturais das regiões visitadas, das suas tradições nos processos produtivos, os “terroirs” mineiros foram se definindo, e, de uma maneira mais ampla e assertiva, foram se determinando as identidades gastronômicas e um novo desenho do Estado sob essa ótica.

Hoje, o projeto “Territórios Gastronômicos” é uma fonte de informações e oportunidades para gestores públicos e profissionais desenvolverem projetos estruturadores a partir desse segmento que não possui barreiras politicas, econômicas ou sociais, o que o torna uma ferramenta de grande importância para o desenvolvimento regional do Estado.


DM - Você encabeça incansáveis lutas pela valorização e reconhecimento do trabalho dos pequenos agricultores familiares de Minas Gerais e de todo o Brasil. Quais iniciativas você acredita serem importantes para a inserção dos produtos artesanais no grande mercado consumidor?

EA -
A agricultura familiar é um dos mais importantes pilares da nossa economia, além de fonte de produtos saudáveis, cuja produção é responsável por 70 % dos alimentos que chegam à mesa dos brasileiros.

Várias iniciativas têm colaborado para o reconhecimento e valorização do trabalho dessas famílias e vem sendo desenvolvidas por entidades governamentais, associações, sindicatos e profissionais.

São cursos de aprimoramento técnico, feiras e eventos que aproximam esses produtores do mercado consumidor, incentivando-os a produzirem com mais qualidade e resgatarem outros alimentos que têm se tornado atrações nas criações de chefs de cozinha e restaurantes importantes.

Mas, pessoalmente, ainda considero fundamental trabalharmos com essas famílias em suas comunidades para prepará-los e adequar suas propriedades para receber visitantes.  O turismo gastronômico vivencial é uma das maiores tendências no mundo atualmente, onde as pessoas viajam e buscam experiências ao conhecer as culturas locais, o modo de vida e suas atividades artesanais.

Essa é uma das nossas maiores vocações, pois hospitalidade e a culinária mineira são as principais referências de visitantes que vem a Minas. Só nos falta lapidar este tesouro.


DM - Qual é a importância do conhecimento acadêmico e das escolas de gastronomia no desenvolvimento e aprimoramento dos mercados mineiro e brasileiro?

EA -
O surgimento de cursos e faculdades de gastronomia focados, além de técnicas e tecnologia, no resgate histórico e cultural das comunidades como fonte de inspiração para criações culinárias e na história da alimentação das civilizações pelo mundo, tem despertado nos jovens a percepção de todo este potencial e da abrangência de oportunidades do segmento.

E este é um caminho sem volta para o crescimento e a consolidação deste mercado em Minas e no Brasil.


DM - Quais são as vantagens e desvantagens de se atuar nesse setor?

EA -
A grande vantagem é ter a convicção de que esta atividade é muito mais do que alimentar o corpo, produzir ou comercializar alimentos.

Nós produzimos desenvolvimento social, econômico e cultural, por meio de ações sustentáveis de geração de emprego e renda.

E mais ainda, com muita alegria, estamos resgatando a autoestima de nosso povo mineiro, apaixonado pelos fornos e fogões em todo o Estado.

A única desvantagem é que vicia. (Risos)


DM - Qual dica você daria para os jovens alunos dedicados ao segmento gastronômico?

EA -
Se for por necessidade ou oportunidade, vão em frente, acreditem, mas se dediquem. Se for por convicção ou paixão, se preparem e estudem mais ainda.

Dediquem-se ao máximo, pois com emoção é um caminho mais difícil, sem atalhos e cheio de encruzilhadas, sem fim e sem volta, mas temperado de alegrias e realizações.



Papo de Mineiro

DM - Quem é ou foi verdadeiramente mineiro?
EA -
Eu,... e mais um “tantão” de gente que ama nossa terra.

DM - Aquela música que tem a alma de Minas?
EA -
São muitas... Apito de trem ou da chaleira no fogão com água para o café, lamento de carro de boi, chiar do alho na banha quente para refogar qualquer coisa, sinos das igrejas, canto do galo no quintal, pipocar do torresmo na banha quente... Pode escolher!

DM - Adoro um bom prato de...
EA -
Angu mole, feijão novo e um guisadinho de verduras refogadas... Com pimenta!

DM - Para quem visita Minas, o que você diz ser imperdível?
EA -
Uma prosa na beira do fogão a lenha com o acompanhamento da hora. Cachaça com torresmo ou café com broa ou pão de queijo.

DM - Em uma viagem, o que você sempre leva na bagagem para presentear?
EA -
Queijo, café e cachaça.

DM - Qual cozinheiro (a) melhor representa Minas Gerais?
EA -
Todos que tenham uma relação visceral e muito respeito com nossa cultura.

DM - A paisagem que te inspira...
EA -
Também várias... Uma estrada, uma montanha, um vale, um rio, um pé de fruta, uma horta, um quintal, uma cozinha...

DM - Atlético, Cruzeiro ou América?
EA -
Galo!!!

DM - Fim de semana na cidade grande ou na roça?
EA -
Numa cozinha.

DM - Quando estou fora morro de saudades de...
EA -
Minha cama e minha cozinha.

DM - Minas Gerais é...
EA -
Minas Gerais é um “mundão” de cozinhas, com muito sabor, hospitalidade e generosidade...



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