Minas Gerais

O Estado

Senac
  • Logo Senac Minas
  • Hotel Grogotó
  •  

01. Gastronomía de Minas Gerais - español

"O mineiro planta o milho e
cria o porco.
O porco come o milho e
o mineiro come o porco
".
(El "mineiro" planta el maíz y crea el cerdo. El cerdo come el maíz y el "mineiro" come el cerdo)


El éxito en el arte de cocinar y la manera espontánea de recibir a los visitantes de los "mineiros" remontan a sus raíces e historia. Los platos originalmente sencillos de las primeras décadas de población de la región de las minas han ganado, con el paso del tiempo, ingredientes y consejos muy especiales. La deliciosa culinaria de la Capitanía fue evolucionando hasta ganar, en los días actuales, el merecido status de culinaria mineira - una de las más ricas, sabrosas y apreciadas de todo Brasil.


En cada región del Estado, delicias de todo tipo son especialmente preparadas para las más diferentes ocasiones, después de todo, el pueblo "mineiro" es hospitalario por naturaleza y no pierde la oportunidad de compartir mesas preciosas y abundantes.


Tradicionalmente, la cultura "mineira" es marcada por la convivencia familiar, por la religiosidad, por las muchas fiestas y la reconocida hospitalidad. En las fiestas, familiares, amigos y visitantes se juntan para rezar, jugar, cantar y comer. Comer mucho. Vivenciar esas fiestas sólo tiene sentido cuando se experimentan los deliciosos y variados platos de la culinaria típica, con sus ricos ingredientes y condimentos. La gastronomía es, por lo tanto, uno de los principales valores de la cultura "mineira". Importante resaltar que los platos de la culinaria típica de Minas no se restringen a los restaurantes.


Por el contrario, forman parte del cotidiano y de los hogares del pueblo.


Influencia de la minería en la gastronomía de Minas Gerais
La formación de los primeros núcleos urbanos de Minas Gerais ocurre con el Ciclo de la Minería. En la década de 80 del siglo 17, la actividad de minería ya estaba establecida a las márgenes del "Rio das Velhas" (región de Sabará). En 1698, es descubierto en el "Riacho Tripui" (región de Ouro Preto) el finísimo oro "paladiado", popularmente llamado de ouro preto. La noticia de la descubierta del metal precioso se propaga y aventureros de toda condición acuden a la región, dando inicio a primitivos poblamientos de trabajadores de las minas. Un nuevo proceso histórico, político y social tiene inicio en la región de las minas, más precisamente en la región conocida como "Sertão dos Cataguás". De Portugal y de las áreas de litoral de la Colonia para su interior, los aventureros corrían los riesgos del trayecto para pasar a vivir las duras condiciones del lugar, con alimentación pobre, cara y precaria, y muchas veces, el hambre.


Conforme registros, en el período de la minería, el pueblo en Minas Gerais nunca conoció la hartura de alimentación. Muchos murieron de hambre con las manos llenas de oro. "Hay quines digan que la abundante cocina de Minas surgió del hambre." Tamaña era la falta de productos de primera necesidad. Con el tiempo totalmente dedicado a la actividad de minería, y sin tierras adecuadas al cultivo, se plantaba y se creaba muy poco y el producto escaso de las plantaciones era caro. Sal, harina, frijol, azúcar, gallina, maíz y aguardiente eran muy caros, así como el tabaco, las drogas medicinales, armas, herramientas, tejidos, calzados y mulas. "El alimento básico de la mayoría de la población era el maíz y la mandioca." Los esclavos, que figuraban entre los bienes de mayor valor en la Colonia, vivían en condiciones subhumanas y eran los que más sufrían con la pobreza de la alimentación y el hambre.


Tal era la carencia de víveres que el minero fue, a los pocos, aprendiendo a superar los límites en la alimentación. Creaba con lo que tenía y toda novedad pronto le servía de aderezo para, entonces, recrear, suplir e, incluso, agradar. De esta forma, el hambre o la comida sosa de los primeros tiempos fue la responsable por la deliciosa cocina de Minas Gerais de hoy día, con tanta diversidad de platos, fruto de la creatividad y habilidad, y cuyo sabor la hace transponer nuestras fronteras.


Entre 1698 y 1701, en el auge del hambre, la escasez de alimentos vino a provocar la dispersión de los mineros. "Muchos abandonaron las minas con sus esclavos y huyeron para las matas para alimentarse de frutas agrestes que en ellas encontraron." Al migrar para otras regiones, algunas veces terminaron por encontrar nuevos vetas auríferas y a iniciar nuevas poblaciones. La configuración político-administrativa de esos pueblos y su organización con villas exigía la presencia de los hombres del servicio público. Con eso, la población aumentaba y crecían las necesidades de todo tipo.


Durante siglos, la Colonia se mantuvo cerrada a extranjeros. La región de las Minas, sobre todo, era sometida a un riguroso control, lo que encarecía mucho la llegada de mercancías. Todo era muy caro debido a las pésimas condiciones de acceso, a la precariedad de los medios de transporte, a la falta de monedas - que dificultaba los cambios comerciales -, y a la multiplicidad de tributos que incidían sobre las mercancías importadas. Sin embargo, para evitar la crisis y el éxodo de los mineros, y consecuentemente, mantener la recaudación de los impuestos, la Corona Portuguesa buscó mejorar el abastecimiento del área, determinando la apertura de un nuevo camino de comunicación directa con Rio de Janeiro, que hasta entonces, era hecho solamente por São Paulo o por Bahia. Del Nordeste, por los caminos del "Rio São Francisco", los mineros importaban ganado y esclavos africanos, y de Europa, manufacturados diversos. De las capitanías de Rio de Janeiro y São Paulo, importaban el tabaco, dulces, frutas, legumbres, carne seca, entre otros productos.


A lo largo del siglo 18, con la presencia de indígenas, nordestinos, portugueses y esclavos africanos, la Capitanía de las Minas Gerais ya asimilaba elementos culturales que moldearían su identidad. A los pocos, los mineros iban conformando sus pueblos e incorporando otros valores, saberes y quehaceres, que influían en las costumbres, la religión, la política, la vivencia, las artes, los hábitos y condiciones alimentares.


En la alimentación, las contribuciones de los indígenas que aquí vivían fueron sus habilidades en la caza y recolección, en el cultivo de la mandioca, maíz, calabaza y maní. De la mandioca, hacían la harina, el "beiju" y las bebidas alcohólicas.


Los negros, por su vez, "adeptos de la caza, incorporaron a su dieta los animales a que tenían acceso, como armadillos, lagartos y capibaras. La cocina africana privilegia los asados en detrimento de las frituras. Así que, el caldo es un ítem importante, puesto que proviene del alimento asado o simplemente preparado con agua." (Culinaria Mineira - Tradición y Salud, SESC MG). Con los negros vinieron también el plátano, el café, la pimienta malagueta y el ñame.


De sus colonias africanas y asiáticas, el colonizador portugués trajo frutas y legumbres, a ejemplo del mango (India), "quiabo" (okra) (África) y col (Portugal). Ellos trajeron también gallinas, gansos, patos, ganado, arroz, caña de azúcar, trigo, cebolleta, ajo y naranja. En los condimentos, ellos dan su principal contribución: además de imponer el gusto por la sal y enseñar a salar la carne para conservarla, trajeron consigo el clavo, el hinojo, la canela y el alecrín.


De esta forma, condimentos y alimentos fueron incorporados a las cocinas y, hábilmente, el pueblo enriquecía la culinaria de la región, pasando las recetas de padres para hijos. Aunque hoy el "mineiro" come mucho más arroz que frijol, éste y el angú han sido durante muchos años los alimentos básicos de la población de Minas.


Un interesante panorama de lo que se ha vuelto la tradicional cocina mineira en el siglo 19 es presentado por Eduardo Frieiro, en "Feijão, Angu e Couve". Según el autor, "no nos parece difícil imaginar lo que comía, comúnmente, la clase más rica de Ouro Preto, constituida por la mayor parte de las profesionales liberales, clero, comerciantes y funcionarios públicos. Imaginemos lo siguiente:


El desayuno: plato de gachas de harina de maíz, sencillo, espolvoreado de canela, con melado o trocitos de queso; o café con leche e "quintanda"; o café con leche y pan con mantequilla.


El almuerzo: frijol, pudiendo ser tutú de frijoles con chicharrón, con salchicha o lomo de cerdo; o frijol sencillo y, a veces, con col, o revuelto con harina de mandioca o de maíz; angú, sencillo, o con chicharrón, "quiabo" (okra), arroz blanco, suelto; "carne de vento" o de cerdo, fresca o salada, y, a veces, carne fresca de buey; verdura, poca, pudiendo ser col, lechuga, repollo, lechuguilla, "taioba". Postre: mermelada o guayaba, melado, u otro dulce, con queso o requesón fresco. Plátanos, naranjas, o papaya.


Merienda: café puro, o acompañado de "quitanda".


Cena 1: sopa, pudiendo ser de legumbres, de carne con harina de maíz, de ñame, de mandioca, de frijol blanco, de harina de maíz con hierbas; frijol sencillo o revuelto con harina; guisado de carne con "quiabo", o con berenjena escarlata, mandioca o batata dulce; arroz con huevos revueltos. Postre: dulce con queso o requesón fresco.


Cena 2: maíz molido, o gachas de harina de maíz o leche con angú. El maíz molido podía ser sencillo, o con maní, o con queso."


De acuerdo con Frieiro, esa composición variaba con las posesiones y el gusto de cada uno. Pero, al almuerzo, el angú era obligatorio. Con harina de maíz y col se preparaba el "Maneco-sem-Jaleco", "papas" más sencillas que las portuguesas. Con el resto, se preparaba la "Roupa Velha", también hecha de carne seca desfiada mezclada con harina de mandioca, y a veces, patatas. La manteca de cerdo era la usual. La cebolla sin cabeza, "cebola de cheiro", ajo, "urucu", cilantro y las pimientas malagueta y del reino eran los condimentos habituales.


La carne seca, así como la fresca, de buey o cerdo era preparada de variadas maneras: asada; guisada con arroz, o con mandioca, o con col, o con palmito, o con ñame, o con judías verdes; picada, de la misma forma; frita, con huevos batidos, o desfiada, en forma de "Roupa Velha"; cocida con legumbres.


Como bebida, un vaso de "restilo" al inicio de las comidas era servido, pero sólo para los hombres. Poco se utilizaba el vino, salvo en la cena de Navidad o en las fiestas. En bailes y demás reuniones familiares se servía el "aluá" y "capilé".


Como los brasileños en general, los mineiros siempre apreciaron dulces y "quitandas". De la tradicional dulcería luso-brasileña, el dulce de leche, de cidra, limón y naranja, la "brevidade", el "pé de moleque", la "pamonha" envuelta en hoja de bananera, la "queijadinha", la "mãe benta", el "quebra-quebra", la "broinha de fubá mimoso" o de maní y la galleta de polvillo eran los preferidos. Los dulces de leche envueltos en pajas de maíz son, entre todos, los más auténticos.


En fin, de acuerdo con Eduardo Frieiro, dentro de los patrones de la cocina mineira - variada, saludable y de fácil digestión - ese es el trivial alimentar de las familias más ricas. Las amas de casa no conocían la ciencia de la alimentación (que todavía no daba señal de sí), pero tenían éxito en el arte culinaria, lo que tenía mucho más valor. En el escenario de la gastronomía mineira, la estufa de leña, el condimento de ajo y cebolla, o café, las "quitandas", el queso mineiro y la buena conversación estarán siempre presentes.


A partir de la segunda mitad del siglo 19, llegan a la provincia de Minas Gerais los inmigrantes extranjeros, y con ellos, nuevos hábitos alimentares. El uso de la pasta, por ejemplo, sólo entró habitualmente en la cocina de los hogares mineiros a partir de la década de 70, con la llegada del inmigrante italiano. Otro ejemplo es el pan durante la comida. Él es casi extraño a la cocina mineira tradicional. Hoy, su generalización en las mejores mesas todavía es lenta.


Más tarde, nuevos ciclos económicos dan inicio a procesos de población en otras áreas. Hoy, esas áreas se configuran en siete regiones culturales: Región Cultural del Nordeste Mineiro; Región Cultural de la Minería; Región Cultural del Vale do São Francisco; Región Cultural de la Zona da Mata; Región Cultural Café Sur; Región Cultural del Triângulo Mineiro; Región Cultural Urbano-Industrial (comprende las áreas urbano-industriales del Estado con más de 180 mil habitantes).


Las características culturales de cada una de esas regiones de Minas Gerais advienen de sus aspectos físico-geográficos y de sus respectivos procesos históricos de población, con notoria influencia en la arquitectura, en las artes y en las manifestaciones folclóricas, y por excelencia, en la culinaria típica. Las influencias regionales en la gastronomía mineira merecen cada vez más atención e investigación, considerándose la dimensión territorial del Estado y la diversidad presente en la cultura mineira.

 


Bibliografía
FRIEIRO Eduardo. Feijão, angu e couve: ensaio sobre a comida dos mineiros. Belo Horizonte: Ed. Itatiaia; São Paulo: Ed. da Universidade de São Paulo, 1982.


BASTOS Claudilene Cristina Bering. Culinária Mineira - Tradição e Saúde. Belo Horizonte: SESC Minas Gerais, 2009.


ROMEIRO Adriana; BOTELHO Ângela Vianna. Dicionário Histórico das Minas Gerais. Belo Horizonte: Autêntica, 2003.

 

 

 

Enviar link

© Henry Yu Belo Horizonte - Pães de queijo - Henry Yu Pães de queijo
© Henry Yu Belo Horizonte - Doce de leite com queijo - Henry Yu Doce de leite com queijo
© Henry Yu Belo Horizonte - Frango com quiabo - Henry Yu Frango com quiabo
© Henry Yu Belo Horizonte - Doce de figo com queijo - Henry Yu Doce de figo com queijo
© Evandro Maia Belo Horizonte - Doce de Figo - Evandro Maia Doce de Figo
© Diego Gazola Sabará - Culinária típica mineira - Diego Gazola Culinária típica mineira
© Divanildo Marques Serro - Queijo Serro - Divanildo Marques Queijo Serro
© Danielli Vargas Caeté - Jabuticaba - Danielli Vargas Jabuticaba
© Danielli Vargas Sabará - Jabuticabas - Danielli Vargas Jabuticabas
© Danielli Vargas Sabará - Pimentas - Danielli Vargas Pimentas
© Sérgio Freitas Tutu com lombo - Sérgio Freitas Tutu com lombo
© Marcelo Andrê Quitanda Mineira - Marcelo Andrê Quitanda Mineira
© Evandro Maia Paella Mineira - Evandro Maia Paella Mineira
© Divanildo Marques Bolo de Banana - Divanildo Marques Bolo de Banana
© Divanildo Marques Cubu - Divanildo Marques Cubu
© Geovane Martins Santos Dumont - Biscoitos Finos - Geovane Martins Biscoitos Finos
© Cecília Sá Matutina - Pão de Queijo - Cecília Sá Pão de Queijo
© Divanildo Marques Belo Horizonte - Doce Rapadura com Amendoin - Divanildo Marques Doce Rapadura com Amendoin
© Divanildo Marques Belo Horizonte - Mercado Central - Divanildo Marques Mercado Central
© Divanildo Marques Lagoa Dourada - Rocambole da Lagoa Dourada - Divanildo Marques Rocambole da Lagoa Dourada
© Bruno Guilarducci Aiuruoca - Queijo parmesão - Bruno Guilarducci Queijo parmesão
© Juliana Almeida Belo Horizonte - Pão Caseiro - Juliana Almeida Pão Caseiro
© Mr. Jones Belo Horizonte - Costela com Canjiquinha - Mr. Jones Costela com Canjiquinha
© Thiago Morandi São Tiago - Café com Biscoito - Thiago Morandi Café com Biscoito